A jó sonkát sertéscombból készítik! Az első és a hátsó combból különböző tartósítással és ízesítéssel készülhetnek a sonkák. Az első combot többnyire egyben hagyják, míg a hátsóból többféle sonkát is készítenek:
- a comb lábszár része, a csülök, füstölve, nyersen, vagy főzve az ideális
- a felsálból - ami egy szárazabb hús - készül a darabolt sonka
- a comb dió részéből pedig a kötözött sonka
A tartósítási eljárás során először besózzák a húst, majd pácolják, füstölik, végül pedig érni hagyják legalább fél évig.
A húsvéti sonka abban különbözik a többi sonkától, hogy 4 hónap után megszakítják az érési folyamatát.Tehát a sózást, a füstölést, pácolást ugyanúgy végzik, mint a többi sonka esetében, egyedül az érlelési idő rövidebb. Régen, a decemberben levágott malac combjából készült sonkát fogyasztották áprilisban, húsvétkor.
Aranyszabály: a hosszan érlelt sonkát nem szabad megfőzni!
A nagy áruházakban kapható fóliázott sonkák szinte kivétel nélkül lapockából és nem combból készülnek! Ráadásul a magyar törvényeknek és a nagyüzemi eljárásnak köszönhetően egy kiló húsból 1,3-1,5 kilogramm sonka lesz, mivel telepumpálják vízzel és adalékanyagokkal (sok esetben több mint az 50 %-uk víz!).
Azaz, amíg a hagyományos eljárással készült (húsvéti) sonka a készítési folyamat során veszít a súlyából és mindössze pár százalék vizet tartalmaz, addig a boltok polcain lévő hús súlya nő és majdnem a fele víz.
Aki teheti, piacon vagy hentesnél vásároljon sertéscombból készült sonkát és azt főzze meg! A jó minőségű sonka kilója 3000-6000 Ft között van, és inkább vegyünk a jobb minőségűből keveset, mint a rosszból akármennyit is!
Így főzd!
Mivel sosem tudjuk, hogy pontosan mennyire sós egy sonka, legalább fél napra áztassuk be hideg vízbe! Utána adjunk hozzá borókabogyót, babérlevelet, borsot, fokhagymát és egy darab kolbászt! Főzés közben a legfontosabb, hogy ne forraljuk, csak lebegtessük a húst! Minél tovább készül egy sonka, annál finomabb! Azt, hogy mikor jó a sonka, könnyen megállapíthatjuk: szúrjunk egy fogpiszkálót a húsba és ha könnyen ki tudjuk húzni, anélkül, hogy bármi is ráragadna, biztosan megfőtt a sonka.
